脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法。下面就給大家介紹一下脫水蔬菜的理化特性：

蔬菜脫水后的物理特性：蔬菜脫水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保存達2-3年；與新鮮原料相比，質(zhì)量會減輕10-20倍；產(chǎn)品一般3-10min內(nèi)即可復鮮，復水比為1∶3.5-0.5，復鮮度大于90%。此外，蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果。

蔬菜脫水后的化學特性：蔬菜細胞組織脫水后，引起蛋白質(zhì)化學特性改變， 細胞膜透性加強，細胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，細胞水解，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在酶的作用下分解成簡單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。

由此可見脫水蔬菜是一種極具開發(fā)潛力的蔬菜深加工產(chǎn)品，同樣具有豐富的營養(yǎng)價值。