在脫水蔬菜常用真空干燥設(shè)備的選擇上要綜合考慮以下幾個(gè)要素。

一、根據(jù)物料性質(zhì)而選擇

（1）物理與化學(xué)特性，如允許溫度、熱影響、比熱容、密度等；

（2）物料狀態(tài)，如大小、形狀、粘度、流動(dòng)性與含水量；

（3）干燥特性，如干燥速度、干燥條件（溫度/濕度、氣體壓力）、含水分的性質(zhì)（附著水、內(nèi)部水、結(jié)合水）與最終水含量等。

二、根據(jù)產(chǎn)量而選擇

所有真空干燥設(shè)備均給出容積與面積指標(biāo)，而干燥產(chǎn)品的產(chǎn)量與干燥設(shè)備的容積與面積成正比。在確定真空干燥設(shè)備的同時(shí)，還要考察設(shè)備的裝料系數(shù)，一般為60%-75%。

三、根據(jù)設(shè)備性能而選擇

上述干燥設(shè)備有連續(xù)式與間歇式之分。連續(xù)式適用于：前后工藝均連續(xù)；同一品種，且產(chǎn)量大；物料中水分蒸發(fā)均勻。間歇式適用于：前后工藝不能連續(xù)；品種變換頻繁，且產(chǎn)量少。